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彩票广西新快3:11款豬肉脯對比測評

新快3摇骰子 www.jdxbn.icu 2018-09-03 14:39:01    來源:消費者報道    作者:廖玉婷

對于嗜肉者來說,除了在餐桌上吃肉,轉戰零食依然可以繼續大口嚼肉,如此全方位地食肉,才過癮??!

 

以吃零食的名義吃豬肉脯,就成了嗜肉者的摯愛。然而,在添加劑泛濫,摻雜作假屢禁不止的市場,一份份光澤油亮、滋滋香甜的豬肉脯,它們夠安全嗎?夠新鮮嗎?

 

2018年7月,《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款豬肉脯,對比測試其營養指標(總糖、蛋白質、脂肪)、衛生程度指標(菌落總數)、安全性指標(鉛、丙烯酰胺)、以及新鮮程度指標(揮發性鹽基氮)。

 

結果顯示,所有豬肉脯總糖占比超三成,含糖量驚人;值得注意的是,黃勝記的總糖含量超出國標要求,屬于不達標產品。

 

另外,8款檢出細菌,3款不夠新鮮,1款檢出微量鉛。



測試報告一:澳氹蛋白質含量低,黃勝記總糖不達標

 

坊間流傳“1kg鮮豬肉才得0.4kg肉脯”,因此有不少消費者便認為豬肉脯是“瘦肉的精華”。不僅如此,有的廠家宣稱其產品“精選豬后腿純瘦肉”,豬肉脯還被貼上了“原料上乘”的標簽,尤其深受都市群體的青睞。

 

那么,一片小小的豬肉脯,它的“含肉量”是否貨真價實?你真的是吃下去一片“純肉”?

 

2018年7月,《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款原味豬肉脯,對比測試總糖、蛋白質、脂肪等營養性指標。

 

結果顯示,雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質含量達到了“特級”要求,品質較佳;相反地,澳氹的蛋白質含量幾乎與生鮮豬瘦肉持平,說明其原料中瘦肉含量較低。

 

此外,11款豬肉脯的脂肪含量并不低,沒有一款屬于“低脂肪”;其中,美珍香最“肥膩”,高脂血癥者或超重人士應謹慎食用。

 

總糖方面,11款豬肉脯的總糖占比均超過三成,含糖量驚人;值得注意的是,黃勝記的總糖含量不符合國標要求,消費者應謹慎選擇。

 

澳氹蛋白質含量低

 

豬肉脯是以鮮豬肉為原料,主要經過“濃縮”“脫水”等工藝和過程制作而成,營養物質較鮮豬肉更為豐富。豬肉(瘦)的蛋白質含量為20.3g/100g,而豬肉脯經過烤制后蛋白質的含量也會大大提升。

 

根據GB/T 31406-2015《肉脯》的規定,豬肉脯分為兩種:一種是以去除筋腱和肥膘的豬瘦肉為原料的豬肉脯,另一種是以去除筋腱的豬肉為主要原料的豬肉糜脯。

 

《肉脯》依據豬肉脯中蛋白質、脂肪、水分等含量的不同共分為三級:特級、優級、普通級,其對于蛋白質的最低要求分別是:≥35g/100g、≥30g/100g、≥28g/100g;而豬肉糜脯則要求≥25g/100g。

 

本刊此次送檢的11款豬肉脯,僅澳氹一款標示肉糜脯,其余10款為肉脯。測試結果顯示,所有豬肉脯的蛋白質含量均符合其執行標準的規定。除了美珍香、澳氹等2款,其余9款豬肉脯均在“優級”以上。其中,雙魚、自魷人、黃勝記等3款豬肉脯的蛋白質達到了“特級”要求,品質更佳。

 

 

作為肉糜脯的澳氹蛋白質含量最低,與最高的雙魚相比,兩者相差近一倍,這說明其“純肉”含量大大“縮水”。

 

值得一提的是,有的廠家會在豬肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分,從而降低了豬肉的使用量,但蛋白質含量同樣能滿足國標的要求。

 

此次送檢的11款豬肉脯的產品標識顯示其均未添加相應的植物蛋白,但有些豬肉脯口味(如蜜汁味,炭燒味)會添加較多的其他物質來提升蛋白質含量。這種豬肉脯吃起來比較“松軟”,且營養價值也不及“純肉脯”,消費者要仔細觀察產品標簽、注意甄別。

 

美珍香最“肥膩”

 

除了蛋白質,脂肪亦是豬肉脯評級的重要指標之一。

 

GB/T 31406-2015《肉脯》中規定,特級肉脯≤12g/100g、優級肉脯≤14g/100g、普通級肉脯≤16g/100g、肉糜脯≤18g/100g?;謊災?,等級越高,所用原料越“瘦”。

 

在加工過程中,豬肉脯中的脂肪易氧化,從而導致產品品質劣變。另外,人體攝入過量脂肪也會引起肥胖、高血脂等“富貴病”。

 

廠家為迎合消費者對于健康的追求,紛紛推出“低脂肪”“0脂肪”的豬肉脯。

 

那它們真的存在嗎?哪款豬肉脯更油膩?

 

檢測結果顯示,11款豬肉脯并非不含脂肪,其平均值高達8.55g/100g,但與標準相比,整體水平較優。

 

其中,黃勝記脂肪含量最少,說明其所用原料較瘦。相反,最“肥膩”的是美珍香,其脂肪含量與黃勝記相比,足足相差2.6倍。

 

 

 

GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》指出,當食品中的脂肪≤3g/100g可稱為“低脂肪”。11款豬肉脯顯然未達上述標準,因此,高脂血癥者或超重人士應謹慎食用。

 

事實上,脂肪還會影響豬肉脯的食用品質,比例適宜的脂肪對肉脯利大于弊。肌肉中的脂肪不僅賦予了肉脯的多汁性和嫩度,也和肉脯的風味有很大關系。

 

黃勝記總糖不符合國標

 

豬肉脯因味道鮮實、咸中微甜、余味無窮等特點,深受消費者的青睞。豬肉脯之所以味美,是其在加工時會額外添加糖、調味料及食品添加劑等。

 

尤其是糖,其添加量僅次于原料肉,占據著配料表上的第二位。豬肉脯中的糖以白砂糖為主,有的還會加入果葡糖漿、海藻糖等。

 

糖的作用極為重要。一方面,它可以賦予肉脯醇厚、悠長的甜味感,且可掩蓋后味中的肉腥味;另一方面,在高溫烤制過程中,可與蛋白質發生美拉德反應,生成多種風味物質,增加了肉脯的香氣。

 

值得一提的是,如果白砂糖用量過高,則產品過甜,而且在后期烤制中會有大量糖液析出,冷卻后導致產品變硬。且若攝入過多精制糖,可能增加齲齒、肥胖和其他疾病的風險。

 

GB/T 31406-2015《肉脯》規定了不同等級產品的總糖含量,特級肉脯≤30g/100g,優級肉脯、普通級肉脯≤35g/100g,肉糜脯≤38g/100g。

 

檢測結果顯示,所有豬肉脯中總糖占比超三成。即使是特級的雙魚,其總糖含量也高達29.6g/100g,幾乎接近最高限量值。

 

另外,值得注意的是,一款有廈門鼓浪嶼特產之稱的黃勝記總糖含量不滿足國標要求,屬于不達標產品。

 

 

11款豬肉脯總糖的平均值為34.2g/100g,按照《中國居民膳食指南(2016版)》關于每日添加糖攝入量不超過50g,最好限制在25g以內的建議,即食用半包(以200g/包計)所攝入糖分就已經超出了推薦值。因此,豬肉脯縱使美味,但每天進食量仍要適可而止。

 

測試報告二:8款檢出“細菌”,百草味檢出微量鉛

 

“自然散養豬肉”“古法烘烤”“干凈衛生的生產壞境”,一包精選好料的豬肉脯,似乎同時兼具了性價比與口味。

 

不過,豬肉脯經過十余道工藝制成,原料肉是否過關?加工過程又衛不衛生?在高溫熟化后,它是否產生了致癌物?

 

2018年7月,《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款原味豬肉脯,測試其揮發性鹽基氮、菌落總數、鉛、丙烯酰胺等指標,評價其新鮮度、衛生程度及安全性。

 

結果顯示,美珍香、澳氹、來伊份菌落總數未檢出,衛生程度較理想,安全性較高;其余8款豬肉脯檢出“細菌”,但均未超標。

 

安全性方面,僅百草味一款檢出微量鉛,但尚未超出國標限量值;此外,11款豬肉脯均未檢出致癌物丙烯酰胺。

 

新鮮度方面,雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳。

 

部分品牌檢出“細菌”

 

一片豬肉脯的制作過程,大致經歷了選料、切片、腌制、攤篩、烘干、烘烤、壓平、冷卻等繁瑣工序。

 

在加工生產過程,若原料被污染、加工人員或生產工具不衛生、殺菌不徹底等,則容易滋生微生物。

 

菌落總數可用于判定豬肉脯被細菌污染的程度及衛生程度,它反映食品在生產過程中的衛生情況,且在一定程度上可以標志著食品衛生質量的優劣。

 

GB 2726-2005《熟肉制品衛生標準》中規定,肉脯中菌落總數應≤10000CFU/g。

 

檢測結果顯示,所有豬肉脯菌落總數均符合國標規定。值得一提的是,美珍香、澳氹、來伊份菌落總數未檢出(<10CFU/g),說明此3款豬肉脯原料及加工過程衛生條件較理想。

 

 

雖然8款豬肉脯檢出了不同數量的“細菌”,代表衛生狀況不如前者,但仍然符合食用。

 

需要強調的是,菌落總數與致病菌有本質區別,它包括了有益菌和致病菌。不過,如果菌落總數超標也意味著檢出致病菌的可能性更大,同樣增加了危害人體健康的風險。

 

以“細菌”最多的黃勝記為例,檢出值640CFU/g與限量值10000CFU/g仍有兩個數量級的差距,消費者無須過分擔憂。

 

雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳

 

中國人對于“吃”的確太講究了,不僅有花式的烹調技法,還十分注重食材本身的新鮮。

 

豬肉脯選料考究,只選取整只豬活動頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過,仍有部分消費者質疑廠家選料不夠新鮮,擔心吃到“僵尸肉”。

 

揮發性鹽基氮(TVB-N)是評價肉及肉制品新鮮程度的一項重要指標。動物性食品由于酶或微生物的作用,在腐敗過程中,使蛋白質分解而產生揮發性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

 

如果豬肉脯越不新鮮,氨基酸被破壞越多,揮發性鹽基氮含量就越高。

 

雖然,國標并無對豬肉脯的揮發性鹽基氮作限量規定。但GB/T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明,鮮豬肉的揮發性鹽基氮含量約為1.22~2.76mg/100g。

 

檢測結果顯示,澳氹、自魷人較為“新鮮”,而雙魚則是全場中最不新鮮的一款,揮發性鹽基氮數值是前兩者的兩倍多。

 

 

實際上,如果原料不夠新鮮,或者是其帶入輔料(如醬油、焦糖色等)的TVB-N值較高,以及肉脯在制作及保存之時受到了酶及微生物的“侵染”,都有可能使豬肉脯的揮發性鹽基氮數值升高。

 

不過,豬肉脯富含蛋白質,是微生物生長的天然培養基,一旦裸露于空氣中,則更容易腐敗。所以,豬肉脯在保存時應置于陰涼干燥處,且一經開袋,切勿久放。

 

百草味檢出微量鉛

 

鉛是豬肉中最常見的污染物之一,可通過食物鏈威脅人類健康。若原料肉鉛超標、烘烤所用金屬制品中的金屬鉛遷移等,都有可能造成豬肉脯鉛污染。

 

鉛對人體的不良反應存在顯著的年齡差異,年齡越小對鉛毒性的易感性越高,兒童的神經系統對鉛毒性最為敏感。

 

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》規定,肉制品中鉛≤0.5mg/kg。

 

測試結果顯示,10款豬肉脯鉛的檢出值均在檢出限之下(<0.10mg/kg),僅百草味一款檢出微量鉛,但未超出國標限量值。

 

 

1993年,聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合法典委員會(JECFA)推薦的人體可耐受鉛攝入量(PTWIs)為25μg/(kg·體重·周),我國成年人按60kg標準體重計算為214μg/(天·人)。

 

那么,鉛含量為0.11mg/kg的豬肉脯,是否有潛在的健康風險?

 

一包百草味精制豬肉脯的重量是200g,其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來源,一個60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯(約10包),才有可能“超標”。

 

有公開資料顯示,兒童鉛吸收率約為成年人的5倍,排鉛能力只有成年人的30%。

 

所以,本刊仍須提醒,兒童應盡量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品;另外,應適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物,如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等,可減少鉛的吸收。

 

無一款生成丙烯酰胺

 

“慢火輕烘”“90秒高溫熟化”,熾熱的烘烤不僅逼出了豬肉脯濃烈的肉香,還為其色澤更添紅潤。然而,紅肉在高溫烹調下可能會生成致癌物,丙烯酰胺便是一例。

 

有研究表明,丙烯酰胺的產生與美拉德反應有關,它的主要反應底物是還原糖和天冬酰胺,產生溫度須高于120℃。國際癌癥機構(IARC)將丙烯酰胺列為2A類致癌物(很有可能對人類致癌),它是某些食物在高溫、低水分加工條件下產生的,如油炸、焙烤和燒烤。

 

同濟大學學報(2006年05期)的研究指出,不同來源的動物產品中丙烯酰胺含量有差別,如烤牛肉5.56~5.66μg/g,燒烤羊肉4.86~5.10μg/g,煎豬肉產品6.78~8.44μg/g。

 

那本刊此次送檢的豬肉脯,是否有生成“致癌物”?

 

檢測結果顯示,11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺(<10μg/kg),說明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好,安全性較高。

 

不過,在消費者的日常生活中,丙烯酰胺卻十分常見,例如炸薯條(油炸薯類)、油條(油炸面食)、咖啡(烘焙食品)。因此,日常烹飪或進食應以蒸、煮、燉為主,少吃煎、炸、烤的食品。

 

測試報告三綜合測評):自魷人較優,不推薦黃勝記

 

肉脯,被譽為閩西八干之首。豬肉脯是中華傳統美食的一張名片,歷經數十載傳承與創新,已成為消費者茶余飯后最具特色的休閑食品之一。同時,肉脯也常作為彼此贈送的手信,其包裝也更趨向精致化。

 

然而,市面上豬肉脯的產品五花八門,品質良莠不齊,普通消費者也難以區分。

 

2018年7月,《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款豬肉脯,測試其營養指標(總糖、蛋白質、脂肪)、衛生程度指標(菌落總數)、安全性指標(鉛、丙烯酰胺)、以及新鮮程度指標(揮發性鹽基氮)。

 

綜合測評結果顯示,11款豬肉脯中,自魷人、來伊份、廣州酒家綜合排名靠前;澳氹、美珍香、黃勝記整體表現最遜。

 

當中以自魷人整體評分最優(CCR 8.3),其脂肪含量最低,且新鮮程度較佳;黃勝記由于總糖不符合國標,排名墊底,被本刊列為不推薦產品。

 

此外,來伊份、廣州酒家在各項指標上均表現較好,并列第二;雙魚在蛋白質方面一騎絕塵,但因欠缺新鮮,位居中流;澳氹、美珍香糖分較高、蛋白質較低,排名靠后。

 

 

以下為《消費者報道》的推薦產品以及不推薦產品(CCR為“消費者報道”英文縮寫)

 

 

Q&A

 

Q1:肉脯與肉糜脯有何區別?

 

肉脯是將肉去掉筋腱、肥膘,剩下的瘦肉直接切片制成,故肉脯產品表面有明顯的肌肉紋路;而肉糜脯是將肉去掉筋腱,可保留肥膘,經攪碎后拼接而成,故肉糜脯表面較光滑,幾乎看不見肉的紋路。從品質來看,特級肉脯>優級肉脯>普通級肉脯>肉糜脯。

 

Q2:據說肉脯是“瘦肉的精華”,其營養比鮮肉更好嗎?

 

豬肉脯雖然是以豬瘦肉為主要原料,但其實,肉脯也是加工肉類。為了使豬肉脯更美味,少不了添加白砂糖、食鹽、魚露、醬油等調料,但同樣帶來了高糖、高鈉的健康風險;為了讓豬肉脯貨架期更長,往往會加入雙乙酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。論營養,還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味,僅限于偶爾、少量品嘗即可,切勿將豬肉脯當成“新鮮肉食”來補充。

 

Q3:豬肉脯的顏色為什么會那么紅?

 

沒有添加任何色素的豬肉脯,它的顏色一般保持固有本色,并隨著時間的推移慢慢變淡;而加入紅曲紅、辣椒紅、胭脂蟲紅等人工合成色素的豬肉脯,其色澤鮮紅光亮,且不易褪色,看上去“賣相”更佳。不過,購買豬肉脯應以色澤自然為佳,最好避開“濃妝艷抹”的產品。

 

Q4:如何挑選豬肉脯?

 

首選大品牌,且選購有“SC”標志的產品,并在正規的大型商場或大型電商平臺上購買;盡量不要選擇散裝的豬肉脯,購買時要注意產品的包裝必須密封、無破損;挑選近期生產的產品,且色、香、味應正常,肉脯表面干爽,無霉變現象。此外,有的肉脯為降低成本,以植物蛋白作為填充物,從而降低了豬肉的使用量。消費者在購買時應留意標簽配料信息,避免用高價買到低價值的產品。


(責編:陳加索)

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